Информация о санитарном состоянии предприятий общественного питания в г. Чебоксары

В городе, по данным Управления Роспотребнадзора в Чувашской Республике- Чувашии, имеется 588 предприятий общественного питания, в том числе 18 ресторанов с числом посадочных мест- 1576, 49 баров на 1465 посадочных мест, 166 кафе с на 8560 посадочных мест, 131 столовая на 6250 посадочных мест, 24 закусочные на 440 посадочных мест, 171 буфет.

Одним из определяющих факторов, способствующих санитарно-эпидемиологической безопасности населения города Чебоксары, является характеристика производственной базы пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания.

В городе проводится определённая работа по улучшению санитарного состояния предприятий общественного питания, по обеспечению новым современным технологическим оборудованием. Вводятся в строй новые предприятия общественного питания, отвечающие современным требованиям, проводится реконструкция действующих предприятий.

Вместе с тем в этом вопросе имеется много существенных недостатков, влияющих на санитарно- эпидемиологическую безопасность, на безопасность блюд изготавливаемых и реализуемых в предприятиях общественного питания. Так, в 20098 году только 38,4% предприятий общественного питания города (274 объекта) отнесены к первой группе санитарно-эпидемиологического благополучия. Ко второй группе, то есть к группе объектов, где имеются нарушения санитарных правил и норм, отнесены 49,3 % предприятий (310 объектов). К третьей группе объектов, в которых выявлены грубые нарушения санитарных правил, отнесено 0,7% всех предприятий общественного питания.

При проведении проверок соблюдения санитарных правил и законодательства о защите прав потребителей был отмечен целый ряд нарушений носящих общий характер:

1. Нарушается товарное соседство при хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (кафе «Колесо» и кафе «Пятое колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М., столовая ООО «Торговля и питание», бар «Блин Комов» ООО «Фирма «Чувашмясопром»). В кафе «Гнездо» ООО «Гранит» по ул. К.Маркса,51 в холодильном шкафу в горячем цехе при температуре 0°С хранится полуфабрикат моркови сырой очищенной, масло сливочное в таре производителя, салаты нарезанные в закрытых полимерных емкостях.

2. В предприятия принимаются продукты питания без полной информации о происхождении и качестве. Так, в столовой ООО «Торговля и питание» ( г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, д. 5) заведующая складом приняла от поставщика творог классический весовой с массовой долей жира 18% производства ОАО Красноармейский молочный завод в количестве 5 кг без указания на этикетке числа, даты и месяца изготовления.

В кафе «Булки» ООО «Фирма «Чувашмясопром» не были представлены документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность поступивших в кафе продуктов (курица копченая, огурцы свежие, огурцы корнишоны, фрукты: бананы, груша, мандарины, сыр «Гауда», бекон, лук маринованный, лук репчатый свежий, салат «Айсберг», сосиски «Охотничьи», помидоры свежие, майонез, соусы: ванильный, «Цезарь», «Тар-тар», блю-чиз,).

В кафе «Запасное колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М., ( г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, д. 37) мясо мороженое, субпродукты и рыба мороженая хранятся в морозильном оборудовании в полиэтиленовых пакетах без маркировочных ярлыков тарного места, что не позволяет установить срок его годности, происхождение, качество и безопасность и провести идентификацию с представленными документами.

В кафе «Гнездо» ООО «Гранит» по ул. К.Маркса,51 птица мороженая, мясо мороженое, субпродукты и рыба мороженая хранятся в морозильном оборудовании в полиэтиленовых пакетах без маркировочных ярлыков тарного места, что не позволяет установить срок его годности, происхождение, качество и безопасность и провести идентификацию с представленными документами;

3. Не соблюдается температурный режим хранения продуктов питания. В столовой корпуса №2 ООО «Торговля и питание» в холодильнике для хранения овощных полуфабрикатов (вареная свекла, капуста свежая и др.) температура хранения на термометре плюс 12 гр. С при норме не выше плюс 6 гр. С.

Во многих предприятиях общественного питания часть холодильного оборудования, предназначенное для хранения скоропортящихся продуктов (бытовые холодильники), не обеспечены термометрами, что не позволяет контролировать соблюдение температурного режима хранения продуктов.

4. Находились в использовании продукты питания и продовольственное сырьё с истекшим сроком годности. Так, в столовой ООО «Торговля и питание» заведующая складом отпустила заведующей столовой корпуса №2 ООО «Торговля и питание» для изготовления кулинарных изделий творог классический весовой с массовой долей жира 18% производства ОАО Красноармейский молочный завод в количестве 1 кг с истекшим сроком годности. На этикетке упаковки указана дата изготовления 29.09.2008г., час не указан, срок годности на этикетке указан «годен -72 часа».

В кафе «Запасное колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М. принята сметана 20% жирности производства ОАО «Красноармейский молочный завод» фасованная в полиэтиленовые пакеты массой нетто 500 по накладной № КЗ 0001056 от 11.06.2009 г., качественное удостоверение № 32 от 11.06.2009 г. в количестве 30 штук с маркировкой на потребительской упаковке 061206 не соответствовала дате выработки, указанной в качественном удостоверении 11.06.2009 г.

В кафе «Колесо» в холодильном шкафу находились молочные продукты с истекшим сроком годности. В холодильном шкафу хранились фрикадельки мясные готовые в количестве 2,5 кг. оставленные от предыдущего дня, тогда как согласно санитарных правил оставлять такое блюдо на следующий день запрещается.

В кафе «Гнездо» ООО «Гранит» по ул. К.Маркса,51 в холодильном шкафу в горячем цехе хранились молочные продукты с истекшим сроком годности: молоко «Российское» 2,5% жирности даты изготовления 09.05.09 со сроком годности 5 суток, изготовитель «ОАО «Молзавод «Цивильский» в количестве 3 упаковки емкостью 1,0 л; кефир 3,2% жирности даты изготовления 11.05.09 со сроком годности 5 суток, изготовитель «ОАО «Молзавод «Цивильский» в количестве 8 упаковки емкостью 0,5 л.; На производстве в охлаждаемом столе в горячем цехе находятся картофельное пюре от предыдущего дня в количестве 4,0 кг, что является грубым нарушением санитарных правил;

5. Обработки сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, не проводится в соответствии требованиями, рекомендуемыми в п. 8.21 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

6. Нарушаются условия и правила обработки и мытья столовой посуды и производственного инвентаря. В столовой ООО «Торговля и питание» по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары, пр.фИ. Яковлева, д. 5 приемники стоков внутренней канализации от производственных моечных ванн и раковин для мытья рук в мясном цехе, мучном цехе, горячем цехе, моечной столовой посуды, не имеют гидравлических затворов (сифонов), что может привести при засорении канализации к выходу сточных вод в ванны и раковины и излива их на поверхность пола производственных цехов.

В столовой корпуса №2 ООО «Торговля и питание» в смывах с линии раздачи обнаружены бактерии группы кишечной палочки- санитарно- показательной микрофлоры, что говорит о нарушениях в режиме мытья и дезинфекции посуды и инвентаря.

В кафе «Запасное колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М., ( г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, д. 37) не соблюдаются санитарные правила мытья столовой посуды: в наличии четыре моечных ванны вместо пяти, третья секция моечной ванны не оборудована гибким шлангом с душевой насадкой для ополаскивания посуды горячей проточной водой, мытье осуществляется в одной моечной ванне чуть теплой водой, в другой моечной ванне проводят ополаскивание проточной холодной водой, просушивание посуды вместо решетчатых полок проводят на стеллажах со сплошным покрытием и в подносах, где стоит вода. Для раздачи используют вместо сухой мокрую столовую посуду. Не соблюдаются санитарные правила мытья кухонной посуды: вместо двухсекционной ванны установлена одна моечная ванна.

В кафе «Колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М., расположенного по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары, ул. Пристанционная, д..3 температура горячей воды в производственных помещениях не превышает 30°С, тогда как для обработки посуды температура должна быть не ниже 40 гр. С; для мытья кухонной посуды вместо двух моечных ванн установлена одна моечная ванна.

В кафе «Пятое колесо» ИП Антоновой В.М. ( г.Чебоксары, Складской проезд, 4/1) мытье столовой, стеклянной посуды, столовых приборов осуществляется в 3-х секционной ванне (по нормам должно быть 5 ванн). Имеющаяся 2-х секционная ванна не задействована, не присоединена к системе канализации. Для мытья кухонной посуды установлена одна моечная ванна (по нормативам- 2).

В баре «Блин Комов» ООО «Фирма «Чувашмясопром» ( г. Чебоксары, проспект Ленина, 19) были отмечено , что моечная кухонной и столовой посуды совмещенная, но не оборудована необходимым оборудованием. вместо 7-ми ванн имеется только 5 ванн для мытья столовой и кухонной посуды.

В баре «Чили» ООО не соблюдается режим мытья столовой посуды: из пяти моечных ванн используется только четыре; часть столовой посуды хранилась под моечными ваннами на полу.

В кафе «Ингури» ИП Шония Т. К. по адресу: г. Чебоксары, ул. Б. Хмельницкого, д. 34 не вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря; нарушается режим мытья кухонной и столовой посуды: к двум моечным ваннам из 6 имеющихся отсутствует подводка горячей и холодной воды,

7. Изготовление блюд проводится при отсутствии необходимых условий для этого, с нарушениями поточности технологического процесса изготовления кулинарных изделий и готовых блюд.

В баре «Блин Комов» ООО «Фирма «Чувашмясопром» ( г. Чебоксары, проспект Ленина, 19) были отмечено, что при отсутствии специально оборудованных цехов для обработки сырья, за исключением овощного цеха, в одном помещении осуществляется изготовление широкого ассортимента готовых блюд и кулинарных изделий из сырья. На день проверки согласно меню на предприятии вырабатывалось 5 наименований первых блюд, 15 наименований вторых блюд, 9 наименований десертов, 7 наименований салатов, 10 наименований закусок

В кафе «Булки» ООО «Фирма «Чувашмясопром», на площадях одного помещения, где установлены барная стойка, витринные горки, установлена одна раковина для мытья рук, столы-тумбы, холодильный стол для холодных закусок, холодильный шкаф для напитков изготавливают салаты и наполняют булки различными наполнителями. В качестве наполнителей используют фрукты, овощи (лук репчатый, огурцы, помидоры, зелень), которые поступают в кафе в немытом (грязном) виде.

В баре «Юман-4» ООО «Торговая компания «Продтовары» (г.Чебоксары, ул.Б.Хмельницкого,109) осуществляется приготовление и реализация блюд из овощей, в.т.ч корнеплодов ( винегрет овощной, салат из свеклы, жаркое по -домашнему) при отсутствии в баре условий для обработки сырых овощей: в составе бара имеется только один производственный цех (доготовочный), овощной цех отсутствует.

В кафе «Юман плюс 2» ООО «Торговая компания «Продтовары» (г.Чебоксары, ул.Гражданская, 127) осуществлялось приготовление и реализация блюд из овощей при отсутствии в кафе условий для обработки сырых овощей: в составе кафе имеется только один производственный цех (доготовочный), овощной цех отсутствует.

В основной столовой цеха продовольствия и питания ФГУП «ЧПО им. В. И. Чапаева» не соблюдается поточность технологического процесса при приготовлении блюд: при наличии овощного цеха овощи (картофель, морковь, лук репчатый, лук зеленый) моют и чистят за неиспользуемой линией раздачи, расположенной рядом с холодным цехом.

В столовой при цехе № 2 цеха продовольствия и питания ФГУП «ЧПО им. В. И. Чапаева» в мясном цехе отсутствует раковина для мытья рук, моечная ванна отсоединена от систем горячего и холодного водоснабжения; неисправна электромясорубка, фарш готовят в горячем цехе.

8. Не проводится производственный лабораторный контроль соблюдения санитарных правил , безопасности вырабатываемой и реализуемой продукции ( кафе «Булки» ООО «Фирма «Чувашмясопром»).

9. Имеются нарушения в системе производственной канализации. Так, в столовой ООО «Торговля и питание» по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, д. 5 приемники стоков внутренней канализации от производственных моечных ванн и раковин для мытья рук в мясном цехе, мучном цехе, горячем цехе, моечной столовой посуды, не имеют гидравлических затворов (сифонов).

В кафе «Запасное колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М., (г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, д. 37) неисправна канализация в моечной кухонной посуды: смывные воды сливаются на пол, а затем в трап канализации.

10. Неудовлетворительное санитарно- техническое состояние. В целом ряде предприятий не своевременно проводятся мероприятия по ремонту помещений, технологического оборудования (цех продовольствия и питания ФГУП «ЧПО им. В. И. Чапаева», ООО «Торговля и питание», ООО «Меридиан» и др).

11. Выработка продукции, не отвечающей требованиям безопасности по бактериологическим показателям. Нарушения санитарных правил и норм приводят к выработке продукции, которая по бактериологическим показателям не отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Так, особо показательными являются результаты исследований продукции в предприятиях общественного питания ФГУП «ЧПО им. В. И. Чапаева». В исследованных пробах говядины отварной, салата из свеклы незаправленного (2 пробы) обнаружены КМАФАнМ (количество мезофильно аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов), в количестве более 3х104 КОЕ/г (допускается не более 1х103 КОЕ/г),что говорит о загрязнении продукции и создает действительную непосредственную угрозу жизни и здоровью людей.

12. Нарушение технологии приготовления блюд. В кафе «Юман плюс 2» ООО «Торговая компания «Продтовары» (г.Чебоксары, ул.Гражданская, 127 реализовалась солянка сборная мясная, с нарушение рецептуры № 157 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996г выпуска – с закладкой колбасы вареной «Докторская», полукопченой «Балтийская», карбоната вместо предусмотренных рецептурой говядины, окорока копчено-вареного, сосисок или сарделек, почек говяжьих (таблицей взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд данная замена не предусмотрена). Вместо указанных в меню на 05.05.2009г котлет «Московские» общим выходом одного блюда 81 грамм реализовались котлеты «Домашние массой нетто 64 грамма, что приводят потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств реализуемого блюда.

В кафе «Колесо» индивидуального предпринимателя Антоновой В.М., расположенного по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары, ул. Пристанционная, д. 3 были выявлены нарушения при изготовлении для реализации через раздачу салата мясного. Была нарушена рецептура, предусмотренная сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технологической картой, а именно: салат мясной был изготовлен с добавлением моркови варёной, огурцов свежих и зелёного горошка, не предусмотренных по рецептуре.

В столовой при цехе № 2 цеха продовольствия и питания ФГУП «ЧПО им. В. И. Чапаева» реализовались через раздачу блюда, выработанные с нарушением технологии приготовления и рецептуры:

- котлеты полтавские были приготовлены по одной штуке на порцию вместо двух штук;

- фрикадельки из говядины были приготовлены по одной штуке на порцию вместо 5-6 штук. Кроме того, по внешнему виду фрикадельки не соответствовали требованиям к качеству, то есть имелись глубокие трещины по всей поверхности; фрикадельки в соусе не тушились, для отпуска фрикаделек был приготовлен соус томатный с овощами. По технологии приготовления предусмотрено тушить фрикадельки в соусе сметанном с томатом и отпускать с соусом, в котором тушились фрикадельки.